夜郎枸酱是甜酱还是果酒之论证
文/徐声辉/中国乡镇网总编辑
夜郎枸酱是果酒还是甜酱？自古以来，业内学者各执己见。近代著名历史地理学家、民族学家、藏学奠基人，西南边疆史地研究的开创者任乃强先生所著的《蜀枸酱，蜀布，邛竹杖考辨》（收录于《华阳国志校补图注》与巴蜀史地论文集）、《蜀枸酱入番考》中，任乃强承认：僰道 — 夜郎（茅溪、仁怀一线）是枸酱核心产销区，这条河谷自古盛产拐枣，枸酱文化是赤水河流域最早的发酵食品产业源头；但反复强调：枸酱是甜果酱，不是酒，不能直接等同于后世高粱酱酒。
针对任乃强先生“枸酱是甜果酱，不是酒，不能直接等同于后世高粱酱酒”这一学术观点，笔者并不完全认同。“不能直接等同于后世高粱酱酒”这一观点是没有问题的，因为，从古到今，就没有枸酱酿造原料为高粱之记载，学术界主流观点尤其是任乃强先生也考证枸酱为枳梖（拐枣）所酿造。但“枸酱是甜果酱，不是酒”这一观点，笔者持不同观点：“枸酱不是甜果酱，而是果酒”，其理如下：
一、文献史料铁证：原料为浆果，绝非谷物。
1.字书与正史锁定原料为枸树果实
（1）《说文解字》：枸，木也，可为酱，出蜀，明确枸是木本植物，产物为果实，排除粮食原料。
（2）《汉书》原文：枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱，美。“实” 即树木浆果，即今枳椇（拐枣），果糖含量极高，是天然酿酒原料。
（3）陆玑《毛诗草木虫鱼疏》：枸子甘美如饴，蜀人取果实制酱。历代注家一致认定：枸酱主料是野生浆果，无稻米、粟米等谷物记载。
2.古代典籍直接将枸酱归入酒类
（1）宋代《酒小史》，把 “唐蒙所食蜀枸酱” 列入历代名酒名录，直接定性为酒，而非调味品。
（2）清代遵义方志：枸酱，酒之始也，西南本土史料明确其为饮品，不是佐餐酱料。
（3）古诗佐证：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”，枸酱入酒杯，是饮用酒品。
3.辨析：何以名为 “酱”？ 汉代无过滤、提纯工艺。拐枣榨汁自然发酵，果肉果胶多，酒体浓稠、膏状黏稠，外观如同果酱，故称 “酱”；本质是果汁发酵酒，属于低度果酒，不是固态调味品。实际上任乃强先生自己考证认为：工艺为碎果取汁、陶瓮泥封密闭发酵，完全符合果酒酿造流程，只是酒体当世白酒浓稠而已。
二、酿造工艺：纯果汁发酵，符合果酒技术特征 。
1.原料基础：枳椇（拐枣）含糖量极高，不需要额外加曲、粮食糖化，浆果自带果糖，可直接自然酒精发酵，是先秦南方部族最主流的果酒原料。夜郎牂牁江、赤水河流域两岸盛产枸树，中游茅台、茅溪尤甚，海拔立体差弃明显，枸酱在原料充足的情况下，于低海拔沿河两岸酿制，品质更佳。
2.古法工序
①采摘枸果捏碎，滤除果核，只留果汁浆液；
②汁液入陶瓮，布口封泥，隔绝杂菌；
③常温密闭长期发酵，糖分转化为酒精；
④长期贮存后水分缓慢挥发，酒体变稠，外观如酱，风味甘醇，汉武帝评价 “甘美之”，正是果酒甜润果香的典型特征。
3.排除谷物酒：汉代西南夜郎部族粮食产量有限，谷物酒产量极少；而山野浆果随手可得，野生果酒才是大宗商品，能够大批量贩运，沿牂牁江商船远销番禺（广州）。若是粮食酿造，无法形成跨区域大宗贸易商品。
三、地域物产与考古旁证：夜郎物产只有浆果酒 。
1.物产环境：古夜郎（黔西北、赤水河流域）亚热带山地，野生枸树漫山遍野，浆果年年丰产，具备大规模酿造果酒的资源条件。
2.贸易史实支撑《史记》：蜀商把枸酱偷运入夜郎，再顺牂牁江航运南下南越。只有便携、耐储存的发酵果酒，才能长途水运贩运；粮食浊酒极易酸败，不适合长途商贸运输。
3.考古背景：西南先秦汉代遗址，大量出土密封陶瓮，多用于浆果自然发酵，至今川黔民间仍保留拐枣泡酒、发酵果酒的古法，一脉相承。今贵州仁怀市中枢街道东门社区东门云仙洞，地处古夜郎鳛部地界，牂牁江（赤水河）航运起点之一，蜀商从蜀地运枸酱经此地顺流南下南越，是枸酱商贸线路关键中转站。云仙洞遗址出土成套发酵、储酒陶器，直接佐证古蜀地赤水河中游长期存在浆果发酵制枸酱的产业。
四、驳斥两大对立观点。
观点一：枸酱只是调味果酱，不是酒 反驳：
1.果酱无酒精，不可能被当作贡品献给帝王举杯饮用；
2.密封发酵的果汁必然产生酒精，只要密闭发酵超过数十天，自然形成低度发酵酒；膏稠只是未过滤的原浆，属于果酒原液；
3.汉代 “酱” 字既可指膏状调味品，也可指代浓稠酒浆，后世文献多直接把枸酱记作酒。
观点二：枸酱是早期谷物酒、酱酒前身 反驳：
1.所有汉魏注疏，从头到尾没有一粒粮食的文字记载，原料始终锁定木本浆果；
2.谷物酿酒必须先糖化，需要酒曲，先秦夜郎缺少成熟曲蘖技术；浆果果糖可直接发酵，不需要制曲，更符合上古西南原始酿造水平；
3.蒸馏白酒出现于元代，汉代不存在高粱粮食酒，时间线完全无法对应。
综上论述，可得以下结论：
1.原料定性：夜郎枸酱以枸树浆果（枳椇 / 拐枣）果汁为唯一主料，无谷物参与，原料属于水果；
2.工艺定性：果实榨汁、密闭厌氧发酵，糖分转化为乙醇，是典型果汁发酵酒；酒体浓稠如膏，故而得名 “枸酱”；
3.文献定性：历代酒史、西南地方志、汉唐诗文、《中国酱酒源地述考》、《中国茅溪·酱酒源地》，一致将枸酱列为古酒饮品；
4.最终定论：夜郎枸酱是先秦至西汉西南夜郎国赤水河流域出产的原汁低度果酒，为中国南方最早的商品化果酒之一。
（编辑：李庆 责任编辑：叶冬梅）
微信扫一扫，即刻分享！
京ICP备20019675号 投稿邮箱：2135293720@qq.com
